Cucina Vegana e Vegetariana in Vietnam: Guida ai Piatti Tipici "Chay" da Provare

1. Vegetariano o Vegano? Le Differenze del "Chay" in Vietnam

In Vietnam è utile distinguere due livelli di alimentazione chay:

Ăn chay (vegetariano): generalmente esclude carne, pesce e uova, ma può includere latte, burro e formaggio; molti piatti "chay" vietnamiti utilizzano ancora uova o latte condensato, soprattutto nei dolci
Chay thuần (vegano): esclude carne, pesce, uova, latticini e miele; esiste inoltre una variante più rigorosa, il "chay Phật giáo" (chay buddista), che evita anche i cosiddetti ngũ tân, ovvero i cinque ortaggi piccanti: cipolla, aglio, erba cipollina, porro e asafoetida

Quando ordini, è utile essere molto chiari:

"Tôi ăn chay" significa "Sono vegetariano/a"
"Tôi ăn thuần chay, không trứng, không sữa, không nước mắm" significa "Sono vegano/a, niente uova, niente latticini, niente salsa di pesce"
Chiedi sempre "không nước mắm, không mỡ heo, dùng dầu thực vật", cioè "niente salsa di pesce, niente strutto, solo olio vegetale", per evitare le salse e i grassi animali usati abitualmente in cucina

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2. La Cucina Vegana e Vegetariana in Vietnam del Nord

Phở Chay

Un brodo ottenuto facendo bollire funghi, verdure e spezie aromatiche, servito con germogli di soia, erbe fresche, lime e peperoncino. È la versione leggera del piatto più iconico del Vietnam, molto diffusa ad Hanoi.

Bún Chả Chay e Bún Đậu Mắm Nêm Chay

Tofu fritto, polpettine chay a base di funghi o legumi, verdure fresche e vermicelli di riso, con una salsa a base di soia fermentata, tamarindo o salsa di pesce vegetale.

Xôi Chay

Riso glutinoso al vapore, nelle versioni xôi xéo, xôi lạc (con arachidi) o xôi gấc (con il frutto gấc), accompagnato da funghi sfilacciati, tofu brasato e cipolla fritta, se non si seguono restrizioni sui ngũ tân.

Bánh Cuốn Chay

Involtini di riso al vapore ripieni di funghi, orecchie di Giuda e tofu, serviti con salsa di accompagnamento chay ed erbe aromatiche.

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3. I Sapori Chay del Vietnam Centrale

Cao Lầu Chay (Hoi An)

Spaghetti gialli e consistenti, verdure fresche, germogli, tofu e una salsa di soia caratteristica: una versione chay molto diffusa nella città vecchia di Hoi An.

Bún Bò Huế Chay

Brodo a base di funghi, citronella e peperoncino colorante, servito con vermicelli di riso, verdure, tofu e polpette chay.

Bánh Bèo, Bánh Nậm, Bánh Lọc Chay

Piccole tortine di farina di riso ripiene di funghi, fagioli mung e orecchie di Giuda, servite con salsa di pesce chay o salsa di soia.

Mì Quảng Chay

Spaghetti di riso spessi, verdure fresche, arachidi e cracker di riso, con un brodo ridotto ma intenso, insaporito da funghi e spezie.

4. Le Specialità Chay del Sud Vietnam

Cơm Chay del Sud

Un piatto di riso accompagnato da numerose pietanze: fagioli brasati, zuppa agrodolce chay, momordica ripiena in versione chay, verdure saltate e polpette chay: una composizione ricca e varia, facile da trovare a Ho Chi Minh City e nel delta del Mekong.

Hủ Tiếu Chay e Bánh Canh Chay

Brodo dolce a base di verdure e funghi, con tofu, polpette chay e verdure come guarnizione. Questi piatti raggiungono un livello di raffinatezza particolare a Tay Ninh, celebre per centinaia di ricette chay elaborate.

Gỏi Cuốn Chay

Involtini primavera freschi con carta di riso, verdure, basilico thailandese, tofu e vermicelli di riso, accompagnati da salsa di arachidi o salsa chay.

Bánh Xèo Chay

Frittella di riso croccante ripiena di funghi, germogli di soia e fagioli mung. In alcuni locali può essere aggiunto l'uovo: è bene chiedere prima, se si segue una dieta vegana.

5. Tay Ninh e il Monte Ba Den: la Capitale della Cucina Chay

Tay Ninh è considerata la "capitale chay" del Sud Vietnam, con una tradizione gastronomica fortemente legata alla spiritualità e a una raffinata tecnica di "imitazione della carne" (giả mặn).

Bánh canh chay e hủ tiếu chay, con un brodo delicato e profumato a base di funghi e verdure
Cơm lá sen, riso avvolto in foglia di loto, servito con contorni chay tipici
Cháo nấm tràm, congee cotto con funghi tràm, dal sapore intenso e nutriente
Nem bưởi, involtini a base di scorza di pompelmo, papaya verde, foglie di pepe, arachidi e carambola, considerati il simbolo della cucina chay di Tay Ninh
Thịt quay chay e gỏi hoa chuối, raffinate imitazioni chay della carne arrosto, spesso presenti nei banchetti cerimoniali

6. Piatti Chay Semplici, Facili da Trovare Ovunque

Che tu sia in città o in campagna, questi piatti sono quasi sempre disponibili mantenendo il carattere vegano:

Đậu phụ sốt cà chua, tofu fritto o brasato in salsa di pomodoro, talvolta con funghi
Rau muống xào tỏi, spinacio d'acqua saltato in padella con aglio o salsa di soia, richiedendo l'assenza di salsa di pesce e l'uso di olio vegetale
Cà tím mỡ hành chay, melanzane brasate con cipollotto e salsa di soia, sostituendo il grasso animale con olio vegetale
Lẩu chay, hot pot con funghi, verdure, tofu e spaghetti o vermicelli, molto diffuso nei ristoranti chay e anche in locali tradizionali nei giorni di digiuno
Chè chay, dessert a base di fagioli, tapioca e frutta, spesso naturalmente senza latticini, anche se alcune versioni possono contenere latte condensato o latte di cocco confezionato con additivi: è sempre bene informarsi prima

7. Consigli Pratici per la Cucina Vegana e Vegetariana in Vietnam

Cerca le insegne con la scritta "Quán chay" o "Cơm chay": indicano locali specializzati in cucina chay, dove è più facile controllare gli ingredienti
Nei giorni di luna nuova e luna piena del calendario lunare (giorni chay), anche molti ristoranti tradizionali propongono piatti o menù chay
Ripeti sempre chiaramente: "niente salsa di pesce, niente uova, niente latticini, niente strutto"; se segui anche l'esclusione dei ngũ tân, aggiungi "niente cipolla, aglio, erba cipollina"
Privilegia piatti come cơm chay, bún/phở/mì chay, gỏi cuốn chay e lẩu chay: sono al tempo stesso specialità locali e facilmente adattabili a una versione completamente vegana

La cucina vegana e vegetariana in Vietnam è un mondo ricco e sorprendentemente accessibile, capace di offrire specialità autentiche in ogni regione del Paese, da Hanoi a Hoi An fino a Tay Ninh. Con un po' di attenzione alle frasi giuste da usare al momento dell'ordinazione, chi segue una dieta vegetariana o vegana può vivere un'esperienza gastronomica ricca quanto quella di qualsiasi altro viaggiatore.

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