1. Ingredienti per la Ricetta di Bun Cha (3-4 Persone)
Ingredienti principali:
• Vermicelli di riso freschi (bun): 800 g – 1 kg
• Pancetta di maiale (ba chi): 500–700 g
• Maiale macinato o tritato (nạc vai): 400–500 g
• Papaya verde, kohlrabi, carote o cetriolo (per il sottaceto)
• Erbe fresche: lattuga, menta vietnamita (húng lủi), perilla, dragoncello vietnamita (kinh giới), rau răm
• Scalogno, aglio, peperoncino, salsa di pesce (nước mắm), zucchero, succo di lime, aceto, olio di sesamo o di semi, caramello scuro (nước màu)
>> Leggi anche: Sapori del Nord Vietnam 12 giorni
2. Come Marinare la Carne: Il Segreto della Ricetta di Bun Cha
2.1. Pancetta a Fette (Bún Chả Quạt)
Bun Cha Quat
Tagliare la pancetta a fettine di 2-3 cm di spessore e marinare con:
- 2-3 cucchiai di salsa di pesce (nước mắm)
- 2 cucchiai di zucchero
- 1-2 cucchiai di caramello scuro (nước màu — per il colore ambrato tipico)
- 1-2 cucchiai di olio di semi
- 1 cucchiaio di citronella tritata, 2-3 cucchiai di scalogno e aglio tritati, pepe, peperoncino a piacere
Mescolare bene e lasciare marinare almeno 2-3 ore, meglio ancora tutta la notte in frigorifero: più a lungo riposa, più il sapore sarà profondo e caramellato.
2.2. Polpettine Schiacciate di Maiale (Bún Chả Viên Dẹt)
Bun Cha Vien Det
Con il maiale macinato, formare delle polpettine schiacciate di 1-1,5 cm di spessore. Marinare con:
- Scalogno e aglio tritati
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche (o olio di semi)
- 1-2 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di zucchero, una punta di caramello scuro, pepe
Lasciare riposare 30 minuti – 1 ora prima della cottura.
3. La Cottura: Grill, Forno o Friggitrice ad Aria
La cottura ideale per la ricetta di bun cha prevede la brace di carbonella — quella usata ad Hanoi — che dona alla carne un affumicato irresistibile. A casa, però, si ottengono ottimi risultati anche con il forno (modalità grill a 220°C), la friggitrice ad aria o una piastra da gas ben oleata.
Prevede la brace di carbonella
Cuocere le fettine di pancetta e le polpettine fino a doratura su entrambi i lati, girandole di tanto in tanto per una cottura uniforme senza bruciarle. Il caramello nella marinatura creerà una crosticina lacquata e profumatissima.
4. La Salsa Agrodolce: L'Anima della Ricetta di Bun Cha
La salsa agrodolce
Senza la salsa — il nước chấm — il Bun Cha non sarebbe lo stesso. È il brodo in cui si immerge tutto: è insieme condimento, dipping sauce e zuppa. Ecco le proporzioni:
- 10-15 cucchiai di acqua tiepida
- 4-5 cucchiai di salsa di pesce (nước mắm)
- 4-5 cucchiai di zucchero
- 3-4 cucchiai di succo di lime fresco
- 1-2 cucchiai del liquido dei sottaceti (kohlrabi o papaya verde)
- Aglio e peperoncino tritati finemente
Mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero. Il risultato deve essere un equilibrio perfetto tra dolce, acido e salato. Se risulta troppo salato, aggiungere acqua tiepida; se troppo piatto, qualche goccia di lime in più. Assaggiate e correggete: questa è la parte più personale della ricetta.
5. Sottaceti Veloci e Presentazione del Piatto
Tagliare a julienne papaya verde, kohlrabi, carote o cetriolo. Immergere in acqua tiepida con un pizzico di sale, aceto e 1-2 cucchiai di zucchero per 15-20 minuti, poi strizzare bene. Aggiungere i sottaceti alla salsa già preparata e lasciare insaporire altri 15-30 minuti.
Per impiattare come ad Hanoi:
- Un piatto di vermicelli di riso freschi
- Un piatto di pancetta grigliata
- Un piatto di polpettine schiacciate
- Una scodella di salsa con i sottaceti dentro
- Un piatto di erbe fresche miste (lattuga, menta, perilla)
Al momento di mangiare, versare la salsa nella propria scodella, aggiungere i vermicelli, qualche pezzo di carne, i sottaceti e spezzare le erbe fresche sopra. Mescolare e assaporare ogni singolo boccone.
Il Bun Cha è diventato famoso a livello internazionale nel 2016, quando Barack Obama e Anthony Bourdain lo mangiarono seduti in un piccolo locale di Hanoi davanti alle telecamere di CNN. Da quel giorno, il piatto è diventato una destinazione gastronomica a sé stante per i viaggiatori stranieri.
Se stai pianificando un viaggio in Vietnam, non perdere l'occasione di mangiare il Bun Cha direttamente nel quartiere vecchio di Hanoi — magari in uno dei tanti ristorantini a piano terra dove la brace è sempre accesa e il profumo si sente già dalla strada. Ma con questa ricetta di bun cha, non dovrai aspettare di arrivare lì per assaporarlo.
La ricetta di bun cha non è solo una ricetta: è un modo di avvicinarsi alla cultura vietnamita attraverso il gusto. Con pochi ingredienti — carne marinata, erbe fresche, una salsa bilanciata — si ottiene un piatto capace di raccontare una città intera. Seguendo questi passaggi con cura, il risultato sarà sorprendentemente fedele all'originale hanoisiano.
Buona preparazione, e come si dice ad Hanoi: Ăn ngon nhé! — Buon appetito!
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